De Commissie van de Europese Gemeenschap heeft de verschillende soorten olijfolie ingedeeld volgens hun zuurtepercentage en zuiverheid. De zuurtegraad van olijfolie is zeer belangrijk omdat dit een invloed heeft op de snelheid van de veroudering van de olijfolie. Het principe: hoe lager de zuurtegraad, hoe beter de olijfolie. Een hoge zuurtegraad zorgt immers voor een snellere gisting.

	Extra Vierge Olijfolie Een niet-geraffineerde olie met een zuurtepercentage van maximum 1% (1g per 100g). Dit is eersteklas olijfolie die geen zuivering nodig heeft gehad, met een volkomen onberispelijke smaak.
	Vierge Olijfolie Een niet-geraffineerde olie met een zuurtepercentage tot 2%. Dit is eveneens een eersteklas olijfolie.
	Olijfolie Een geraffineerde olijfolie waaraan extra vierge olijfolie wordt gevoegd voor de smaak. Deze olie heeft een zuurtepercentage van ten hoogste 1,5%.
	Olijfpulp-olie Een mengsel van geraffineerde olie uit olijvenpulp waaraan vierge olijfolie is toegevoegd. Deze olie heeft een zuurtepercentage van ten hoogste 1,5%.